Rev. Fac. Agron. (LUZ). 1997, 14: 465-471

Conservadores qu�micos y edulcorantes artificiales en naranjadas pasteurizadas.

Chemical preservatives and sweeteners in pasteurized orangeades.

Recibido el 08-03-1995 l Aceptado el 09-05-1995
1. Laboratorio de Alimentos. Departamento de Qu�mica. Facultad Experimental de Ciencias. Universidad del Zulia. Maracaibo. Venezuela.

Resumen

�cido benzoico, sacarina y ciclamato, fueron determinados en naranjadas pasteurizadas de consumo en el Estado Zulia, empleando m�todos simples para detectar y cuantificar su presencia, previo ajuste de pH y extracci�n con solvente. Se seleccionaron cuatro marcas entre las naranjadas de mayor consumo regional y el muestreo se realiz� durante ocho semanas consecutivas, a raz�n de cinco muestras, por marca, con la misma fecha de producci�n, por semana. Los resultados obtenidos confirman la presencia de estos compuestos en las naranjadas pasteurizadas analizadas. Los valores promedios de concentraci�n expresados en mg/100 mL de muestra m�s elevados, fueron: 2.76 para el �cido benzoico, 4.33 para sacarina y 15.63 para el ciclamato.
Palabras claves: naranjadas, conservadores qu�micos, edulcorantes

Abstract

Introducci�n

La preservaci�n a gran escala de jugos c�tricos, por adici�n de preservadores qu�micos, es un procedimiento com�n en la elaboraci�n de bebidas.(10). Particularmente, el �cido benzoico constituye un agente adecuado para emplearse en alimentos �cidos como jugos de frutas (3). Tambi�n, con fines de preservaci�n, ha aumentado el empleo de agentes edulcorantes, debido a que con estos compuestos adem�s de conservase el sabor azucarado, se reducen las calor�as (7). A pesar de que las organizaciones que regulan la administraci�n de alimentos han censurado el empleo de la sacarina y del ciclamato, basados en riesgos de carcinogenicidad. (9); la utilizaci�n de la sacarina en productos alimenticios est� admitida en muchos paises, por considerarla no nociva para la salud de adultos (1). No obstante el empleo de edulcorantes es regularmente evaluado y ajustado por las organizaciones FAO/WHO, atendiendo algunas evidencias de carcinogenisidad en animales de experimentaci�n (14). Contrariamente otros investigadores (5, 12) reportan que estudios epidemiol�gicos extensos muestran que la sacarina no aumenta el riesgo de tumores cancer�genos en humanos y expresan que algunos preservadores qu�micos para alimentos, como el �cido benzoico, nitritos y sulfitos, les confieren beneficios substanciales al hombre, no s�lo por la preservaci�n, sino por proporcionar tambi�n protecci�n contra los efectos patol�gicos de especies reactivas del ox�geno. Paralelamente a los estudios que se realizan para confirmar la toxicidad real de estos compuestos, la utilizaci�n de los mismos para preservar alimentos es admitida en muchos paises, se ha reportado la presencia de �cido benzoico en jugo concentrado de naranja y la determinaci�n de sacarina en vino (4, 17).

Materiales y m�todos

Selecci�n de la muestra. De las naranjadas pasteurizadas de mayor consumo regional se seleccionaron cuatro marcas. Adquiridas durante ocho semanas consecutivas en la ciudad de Maracaibo, Estado Zulia, a raz�n de cinco muestras de cada marca con igual fecha de producci�n, por semana. Para prop�sitos del trabajo experimental las naranjadas fueron clasificadas con las letras A, B, C y D.

Determinaci�n de �cido benzoico. Fue extra�do directamente con porciones de �ter, despu�s de acidificar la muestra con soluci�n buffer (10 % de citrato de sodio y 6.5 % de �cido c�trico) de pH 4.0. Los extractos et�reos fueron purificados mediante el lavado con agua. Luego de evaporar espont�neamente el solvente, la porci�n de �cido benzoico presente fue determinado por disoluci�n del residuo en acetona y agua. Finalmente se titula con soluci�n de hidr�xido de sodio 0.1 N, empleando rojo fenol como indicador. La cantidad de �cido fue calculada a partir de la relaci�n: 1ml de soluci�n de hidr�xido de sodio 0.1N 12.2 mg de �cido benzoico (2, 13).

Determinaci�n de sacarina. Debido a su alta solubilidad en agua, fue determinada a partir del extracto acuoso proveniente de la extracci�n del �cido benzoico, por reacci�n con �cido clorh�drico concentrado. La extracci�n de este compuesto se efectu� con tres porciones de �ter. Los extractos obtenidos fueron purificados mediante el lavado con 2 porciones de agua de 10 mL cada una. El solvente fue eliminado por evaporaci�n a temperatura ambiente. Finalmente la proporci�n de sacarina fue determinada por disoluci�n del residuo en acetona-agua y por titulaci�n con soluci�n de hidr�xido de sodio 0.1 N, empleando rojo fenol como indicador. (6, 13). La cantidad de sacarina presente en la muestra fue obtenida a partir de la relaci�n: 1 mL de soluci�n de hidr�xido de sodio 0.1 N 18.3 mg de sacarina. (13).

Determinaci�n de ciclamato. La determinaci�n cualitativa y cuantitativa de este compuesto se basa en la liberaci�n del grupo sulf�nico (SO₃), por la adici�n de �cido clorh�drico concentrado y la precipitaci�n bajo la forma de sulfato por el tratamiento con nitrito de sodio. Cualitativamente fue evidenciado por la formaci�n de un precipitado blanco, al ser tratada la muestra con soluci�n de nitrito de sodio. La cantidad de sulfato de bario obtenida se determin� gravim�tricamente y la porci�n de ciclamato se obtuvo a partir de la relacion siguiente: Peso (g) de BaSO₄ x 0.8621 = g de Na Ciclamato y peso (g) BaSO₄ x 0.9266 = g de Ca Ciclamato (2, 6).

An�lisis estad�stico. Se emple� el factor de diferencia significativa (LSD) y los �ndices de comparaci�n m�ltiple de duncan (18).

Resultados y discusi�n

Los resultados obtenidos, muestran en relaci�n al �cido benzoico valores promedios, expresados en mg /100 mL de muestra, de 1.4396, 2.0730, 2.7352 y 2.7640, para las naranjadas A, B, C y D respectivamente (cuadro 1). Estos valores representan un rango de concentraciones de 14.396 a 27.64 ppm, inferiores a las concentraciones l�mites permitidas internacionalmente para este tipo de bebida y muy por debajo de los 57.0 ppm de �cido benzoico en jugos concentrados de naranja (17).

En cuanto a la determinaci�n de sacarina, se observa en el cuadro 2 que los valores promedios de este edulcorante, en mg/100 mL de muestra, son respectivamente 2.6375, 4.3225, 4.3250 y 2.6375 para las naranjadas A, B, C y D. Concentraciones inferiores a las reportadas en este tipo de bebidas en B�lgica, 3.5 mg/100 mL (15). Los resultados obtenidos en las pruebas de cuantificaci�n del ciclamato aparecen se�alados en el cuadro 3, en la cual se puede observar valores promedios expresados en mg/100 mL de muestra de 8.817, 15.628, 10.213 y 8.525, para las naranjadas A, B, C y D, respectivamente, los cuales representan concentraciones inferiores a las reportadas en estudios similares (7).

Cuadro 1. �cido benzoico en naranjadas pasteurizadas (mg/100 mL).

DS: Desviaci�n estandar. CV: Coeficiente de variaci�n.

Cuadro 2. Sacarina en naranjadas pasteurizadas (mg/100 mL).

DS: Desviaci�n estandar. CV: Coeficiente de variaci�n.

Cuadro 3. Ciclamato en naranjadas pasteurizadas (mg/100 mL).

DS: Desviaci�n estandar. CV: Coeficiente de variaci�n.

En el an�lisis de los resultados reportados para el �cido benzoico, sacarina y ciclamato en las narajadas pasteurizadas seleccionadas, se puede destacar valores de coeficientes de variaci�n (C.V.) elevados, entre un 20 y un 46 %, lo cual refleja una alta variabilidad del contenido de estos aditivos qu�micos en las bebidas analizadas. Esto puede ser atribuido a una carencia de uniformidad y control en el proceso de elaboraci�n de estos productos alimenticios.

Los resultados de las pruebas estad�sticas muestran en la cuadro 4, observ�ndose, el contenido de �cido benzoico, las naranjadas A y B son significativamente diferentes entre s� y diferentes a las naranjadas C y D, �stas resultaron no tener entre s� diferencias significaticas. En referencia al contenido de sacarina, se observa que las naranjadas A y D no presentan diferencias significativas entre s�, pero resultan significativamente diferentes a las naranjadas B y C, entre las cuales no existe diferencia significativa. Respecto al contenido de ciclamato se muestra tambi�n en este cuadro que las marcas A y D no presentan entre s� diferencia significativa, pero resultan diferentes a las marcas B y C, las cuales tambi�n son significativamente diferentes entre s�.

De manera general, en lo referente a los par�metros �cido benzoico, sacarina y ciclamato, se puede interpretar que los pares de naranjadas AB, AC y BD son significativamente diferentes, mientras que entre las naranjadas A y D existe una gran similitud en cuanto al contenido de edulcorantes, ya que entre estas marcas no se observan diferencias significativas.

Cuadro 4. Valores promedios /par�metro y comparaci�n m�ltiple de duncan

t_{5%, 76} = 1.991. a, b, c = Indices comparativos de Duncan.

Si bien los valores de �cido benzoico, como los de sacarina y ciclamato, detectados en las naranjadas pasteurizadas analizadas, representan concentraciones inferiores a las reportadas por otros estudios y a las permitidas en algunos paises (8, 16), su s�la presencia en estas bebidas, de consumo masivo a nivel nacional, es violatorio a lo establecido en las normas venezolanas que regulan la elaboraci�n de productos alimenticios, seg�n las cuales no est� permitido el empleo de estos agentes qu�micos en naranjadas pasteurizadas (11).

Literatura citada

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